Các thay đổi

Vi khuẩn lactic là thành phầm thứ ba và thành phần chính của cơm mẻ. Đây là trực khuẩn Gram dương lên men kỵ khí, có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường và từ đường chuyển thành acid lactic. Chính nhờ acid lactic mà tạo thành vị chua của cơm mẻ. Vi khuẩn này còn kích thích hệ tiêu hóa, tận dụng được chất bột, đường nên có nhà khoa học nghĩ rằng có thể dùng nó để nghiên cứu trị bệnh tiểu đường. Vi khuẩn này cũng tạo điều kiện cho môi trường có pH thấp làm ức chế các vi khuẩn có hại cho đường ruột như Escherichia coli, Salmonella.

[[Thể_loại:Ẩm_thực_Việt_Nam]]

[[Thể_loại:Ẩm_thực_miền_Bắc]]

[[Thể_loại:Ẩm_thực_miền_Nam]]

[[Thể_loại:Ẩm_thực_miền_Trung]]